UNIMONT: una nuova classificazione per lo zafferano di alta qualità

Un nuovo sistema di classificazione dello zafferano di alta qualità con l’obiettivo di valorizzare lo zafferano italiano: è il progetto a cui hanno collaborato UNIMONT, il Polo di Edolo dell’Università Statale di Milano, e il dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente. Un’attività di ricerca scientifica oggetto di un recente articolo dal titolo “Progress in quality assessment of Italian saffron” pubblicato sulla rivista scientifica internazionale Scientific Reports. 

La nuova procedura di categorizzazione, introdotta nel biennio 2024–2025, integra la ISO 3632 con l’obiettivo di discriminare e valorizzare ulteriormente lo zafferano italiano di eccellenza. La nuova classificazione prevede, infatti, tre sottocategorie di alta qualità (Premium, Superior e Alta Qualità), basate principalmente sul potere colorante (contenuto di crocina) e sul potere aromatico (contenuto di safranale), ritenuti, sulla base dei dati scientifici raccolti da UNIMONT in dieci anni di ricerche (Leoni et al. 2022), i principali parametri che influenzano il decadimento qualitativo della spezia. Questa nuova classificazione, su cui si basano le attuali analisi di qualità condotte da UNIMONT, nasce dall’esigenza di distinguere più accuratamente i campioni di zafferano italiano che, pur rientrando nella prima categoria ISO — come accade per la grande maggioranza di quelli analizzati negli ultimi anni dai ricercatori di UNIMONT — presentano comunque rilevanti differenze qualitative al loro interno. 

Quest’ultimo risultato delle ricerche condotte da UNIMONT rientra nell’ampia attività che, da oltre dieci anni, vede il Polo di Edolo della Statale, in collaborazione con l’associazione  VAL.TE.MO. APS, impegnato nello studio e della valorizzazione dello zafferano italiano, spezia pregiata prodotta da Crocus sativus coltivato da secoli in varie aree montane e collinari del nostro Paese utilizzando, tutt’oggi, tecniche a basso impatto ambientale (Giupponi et al. 2023).

Ogni anno i ricercatori di UNIMONT analizzano decine di campioni di zafferano provenienti da tutto il territorio nazionale monitorandone la qualità (Giupponi et al. 2019) e offrendo un supporto concreto agli agricoltori e agli utilizzatori/consumatori. Infatti, i risultati delle attività di ricerca condotte da UNIMONT permettono ai produttori di migliorare costantemente la qualità del loro zafferano fino a raggiungere livelli di eccellenza che consentono agli utilizzatori di disporre di un prodotto sicuro e di alto valore.

Le analisi qualitative dello zafferano sono condotte presso il laboratori del Centro di Ricerca Coordinata Ge.S.Di.Mont. di Edolo (BS) secondo la metodologia proposta dallo standard internazionale ISO 3632 2010-2011 che classifica la spezia in tre categorie di qualità in base al suo contenuto di umidità e al suo potere colorante, amaricante e odoroso. Al termine del monitoraggio annuale della qualità della spezia prodotta in Italia, ai produttori viene messa a disposizione una brochure informativa sulle buone pratiche di coltivazione dello zafferano e produzione della spezia che i ricercatori UNIMONT realizzano grazie alla loro esperienza sia in laboratorio che in campo a fianco degli agricoltori.

I produttori con cui collabora UNIMONT vengono inoltre inseriti in una mappa online interattiva dove è possibile reperire informazioni riguardanti i produttori di zafferano che operano in tutta la penisola. Questo strumento è utile per mettere in connessione i vari “attori” della filiera dello zafferano italiano. 

UNIMONT svolge anche un’intensa attività di supporto ai produttori come l’organizzazione di seminari, workshop e tavoli tecnici aperti su canali social, nonché la stesura di articoli e volumi tecnico-scientifici e divulgativi fra cui il manuale “Oro Rosso delle Alpi: manuale tecnico-scientifico di produzione dello zafferano” (Giorgi et al. 2015), che affronta in modo trasversale tutti gli aspetti della filiera dallo zafferano, dalla produzione alla commercializzazione. A testimonianza dell’attenzione verso i produttori di zafferano italiano, UNIMONT ha inoltre attivato un gruppo Facebook “Zafferano-UNIMONT”, che conta più di 3000 membri. Questo spazio funge da luogo di confronto tra i produttori, con la partecipazione attiva dei ricercatori di UNIMONT che vi condividono aggiornamenti, rispondono a quesiti e promuovono iniziative volte alla valorizzazione dello zafferano italiano e dei territori dove è prodotto.