Sapore di sale: scoperta la più antica tecnica di conservazione del pesce

Scoperto il primo caso di food security della storia dell'umanità: risale a circa 10 mila anni fa (Olocene antico), lungo la valle del Nilo – nell'area dell'attuale Sudan centrale, occupata da gruppi di cacciatori-raccoglitori-pescatori – e riguarda la salatura del pesce.

La straordinaria notizia è merito di un team di ricerca internazionale, composto dalle Università Statale di Milano, Padova, Parma e Centro Studi Sudanesi e Sub-Sahariani (CSSeS), autore di un recente studio pubblicato sul prestigioso Journal of Archaeological Science.

Dalla Preistoria fino ai giorni nostri, la food security, ovvero la possibilità di conservare le risorse alimentari per usarle e distribuirle a tutti nel momento del bisogno, è stata una delle più grandi sfide dell'umanità.

Gli studi – condotti nel sito di Al Khiday, nel Sudan Centrale, dal Centro Studi Sudanesi e Sub-Sahariani, diretti da Donatella Usai e Sandro Salvatori e in collaborazione con le Università di Milano, Padova e Parma – hanno portato alla luce, accanto ai resti di villaggi Mesolitici con capanne, pozzetti con varie funzioni (focolari, rifiutaie, chiocciolai) e un cimitero di 200 sepolture risalenti a tre distinte fasi (pre-Mesolitico, Neolitico e Meroitico), anche resti di faune e numerose lische di pesce, con le ossa ancora in connessione anatomica, evidenze che suggeriscono come la pesca contribuiva per più del 90% all'alimentazione della popolazione.

La scoperta della presenza di cloruro di sodio su alcune di queste ossa ha suggerito la possibilità che quel sale fosse stato aggiunto appositamente per salare il pesce e conservarlo nei contenitori di ceramica dalle elaborate decorazioni prodotti da queste popolazioni.

In particolare, le indagini scientifiche condotte su resti ossei di pesce e frammenti di ceramica da Andrea Zerboni, ricercatore al dipartimento di Scienze della Terra 'Ardito Desio' dell'Università di Milano e dal team internazionale di ricercatori, hanno evidenziato un'alta percentuale di sale, chimicamente analogo al comune sale da cucina, presente in cristalli regolari che rivestono la superficie delle ossa di pesce e dei contenitori in ceramica.

La presenza di cristalli di sale sulle ossa di pesce non è in alcun modo conciliabile con processi naturali di deposizione. Per questo, lo studio ha considerato come confronto la presenza di sale su alcuni pesci di acqua dolce, tradizionalmente conservati per salagione lungo le sponde del Lago di Como (i missoltini), evidenziando straordinarie analogie.

La scoperta, quindi, attesta la più antica testimonianza di uso del sale per la conservazione del cibo e, dal punto di vista antropologico, suggerisce che la possibilità di stoccare cibo ha favorito il passaggio da una vita nomade a una più stanziale, con importanti ricadute sull'organizzazione sociale e la crescita demografica delle comunità Mesolitiche.

Il surplus di cibo poteva essere utilizzato per garantire la sussistenza anche nei mesi di magra nell'attività di pesca o per integrare l'alimentazione durante la stagione della caccia, o ancora in occasione di attività sociali o rituali. La capacità di conservare parte del pescato per salagione fa di queste popolazioni della valle del Nilo di 10 mila anni fa un esempio unico nel quadro delle conoscenze sulle comunità preistoriche.