Dagli scarti del latte vegetale a nuove soluzioni alimentari

Può uno scarto della produzione di latte vegetale diventare un ingrediente funzionale per alimenti innovativi? Questa è la domanda a cui hanno cercato di rispondere gli studenti e le studentesse del corso di “Uso e riciclo delle biomasse agro-alimentari” del corso di Laurea magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari della Statale di Milano. 

Guidati da Barbara Scaglia, docente di Chimica agraria presso il dipartimento di Scienze Agrarie e Ambientali – Produzione, Territorio, Agroenergia, gli studenti e le studentesse hanno lavorato in collaborazione con Unigrà, azienda leader nel settore delle produzioni vegetali con il marchio OraSì, per esaminare il potenziale degli scarti di produzione del latte vegetale, conosciuti come “okara”. In particolare, lo studio si è concentrato sugli scarti derivati da soia, riso, avena e mandorla.

"L’attività di ricerca ha riguardato lo studio dell’attuale impiego dell’okara proponendo ri-utilizzi premiali quale ingrediente di nuove produzioni alimentari offrendo così soluzioni innovative per il mercato e dare nuova vita ad una biomassa dal grande potenziale, ma finora relegato a risorsa minore. Le attività del progetto hanno riguardato lo studio della letteratura scientifica esistente e un copioso lavoro di rielaborazione delle conoscenze attuali arricchite dalla messa a disposizione da parte di Unigrà delle proprie conoscenze del settore e di dati tecnici di impianto" spiega Barbara Scaglia, che precisa come “i risultati evidenziano come questo scarto ricco in fibre e proteine possa essere utilizzato per produrre farine destinate a prodotti da forno o ingredienti per alternative vegetali alla carne. Inoltre, è emersa la possibilità di estrarre componenti bioattivi per alimenti funzionali con proprietà antiossidanti. Pur necessitando di conferme sperimentali, questi risultati aprono nuove prospettive nel settore alimentare puntando a nuovi orizzonti con un chiaro riferimento ai concetti di economia circolare e sostenibilità ambientale”.

Lo studio, recentemente pubblicato sulla rivista Trends in Food Science and Technology, dimostra come la sinergia tra università e imprese sia un modello vincente per lo sviluppo delle conoscenze, la formazione accademica e l’innovazione. Un ringraziamento speciale va agli studenti e studentesse che hanno partecipato al progetto: Thomas Castigliego, Emanuele Lovatti, Margherita Re, Christian Nava, Martina Rizzo, Marinella Rondena, Antonio Papini, Costanza Pettinaroli, Davide Pignatelli e Samuele Salvi.