Niente più deprezzamento per quel 20-30% di forme di Grana Padano, "vittime" della comparsa di occhiature e gonfiore tardivo dovuti alla fermentazione causata dai clostridi butirrici - batteri sporigeni non patogeni - naturalmente presenti nel latte crudo utilizzato per la produzione del formaggio.
La buona notizia arriva da uno studio di Università Statale e Istituto Spallanzani di Milano - pubblicato sul Journal of Proteomics - che svela così il segreto per una perfetta stagionatura di uno dei più celebri formaggi italiani.
La ricerca - guidata dal nostro dipartimento di Medicina veterinaria e dall’Istituto Spallanzani - ha approfondito lo studio proteomico del microbiota del Grana Padano in relazione a differenti modalità di caseificazione.
Attraverso la metaproteomica e lo studio dinamico del microbiota, quindi, sarà possibile sviluppare procedure e interventi per ridurre la fermentazione causata da clostridi durante la stagionatura del Grana, procedure e interventi che potranno poi essere applicati anche nella produzione di altri formaggi a latte crudo.
Lo studio rientra nel progetto FILIGRANA ed è finanziato dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali
Per informazioni
Università degli Studi di Milano
Dipartimento di Medicina veterinaria
Laboratorio di Proteomica
Dott. Alessio Soggiu
Tel. 02 503 18138
alessio.soggiu@unimi.it
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